การผลิตชาหมักคอมบูชาจากผลพลอยได้จากข้าวมะลินิลสุรินทร์
คอมบูชา (Kombucha tea) เป็นเครื่องดื่มชาหมัก ที่มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 220 ใช้ในการบริโภคเป็นเครื่องดื่มชูกำลังและสามารถล้างสารพิษได้ การผลิตคอมบูชานิยมใช้ชาเขียวและชาดำเป็นวัตถุดิบ คอมบูชาช่วยบรรเทาอาการของโรคไขข้ออักเสบ ช่วยระบบขับถ่ายให้ทำงานดีขึ้น ส่งเสริมการทำงานของตับ ป้องกันการติดเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรค ช่วยคลายเครียด ป้องกันและรักษาการเกิดเนื้องอกและมะเร็ง ช่วยเพิ่มภูมิต้านทานให้แก่ร่างกาย ลดคอลเรสเตอรอลและไขมันในเลือดและป้องกันโรคหัวใจ ได้มีการศึกษาเกี่ยวกับสารประกอบที่สำคัญในชาหมักคอมบูชาเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อาทิเช่น กรดกลูโคนิค กรดกลูคูโรนิค กรดอะซิติก กรดแลคติก กรดซิติก กรดโฟลิค กรดอะมิโน วิตามินซี และวิตามินบี12 นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิดโดยเฉพาะสารโพลีฟีนอล (Polyphenol) ที่ช่วยป้องกันหรือยับยั้งความเสียหายของเซลล์ที่เกิดขึ้นจากอนุมูลอิสระ
กระบวนการหมักคอมบูชาอาศัยจุลินทรีย์ในกลุ่มแบคทีเรียที่ผลิตกรดอะซิติกและกลุ่มยีสต์ ซึ่งยีสต์สามารถเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสให้เป็นน้ำตาลฟรุกโตสและกลูโคส แล้วใช้ในการผลิตเอทานอล ในสภาวะที่มีแอลกอฮอล์จะกระตุ้นการเจริญของแบคทีเรียที่ผลิตกรดอะซิติก ซึ่งสามารถเปลี่ยนกลูโคสให้เป็นกรดกลูโคนิคและเปลี่ยนฟรุกโตสให้เป็นกรดอะซิติก นอกจากนี้มีการศึกษาเกี่ยวกับองค์ประกอบที่พบในดอกชาได้แก่ saponin, triterpenes, flavonols and สารประกอบฟีนอลิกล้วนแล้วเป็นสารที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพทั้งสิ้น รวมถึงวิสาหกิจชุมชนแปลงนาสะอาดเป็นกลุ่มเกษตรกรที่มีการปลูกข้าวกล้องที่มีสีโดยเฉพาะข้าวมะลินิลสุรินทร์และทับทิมชุมแพประกอบกับทางผู้บริโภคมีข้อแนะนำในเรื่องความต้องการให้มีการลดการใช้น้ำตาลทรายในกระบวนการผลิต ดังนั้นจึงได้นำเทคโนโลยีเอนไซม์มาใช้เพื่อให้ได้ความหวานจากข้าวกล้องที่มีคุณประโยชน์แทนการใช้น้ำตาลทราย
จากผลการดำเนินการโครงการเพื่อนำเทคโนโลยีและงานวิจัยไปใช้ประโยชน์ในชุมชนและปรับปรุงผลิตภัณฑ์ให้ตรงกับความต้องการของตลาดกลุ่มผู้รักสุขภาพ โดยลดการใช้น้ำตาลในการบวนการหมักและใช้เทคโนโลยีเอนไซม์เข้ามาช่วย ซึ่งนับเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตข้าวของกลุ่มวิสาหกิจชุมชน ทำให้เกิดรายได้และความเข้มแข็งของชุมชนมากขึ้น โดยพบว่า การใช้เทคโนโลยีเอนไซม์มาช่วยลดการใช้น้ำตาลทรายในผลิตภัณฑ์ วิสาหกิจชุมชนแปลงนาสะอาด ได้มีการผลิตชาหมักคอมบูชาจากผลพลอยได้จากข้าวมะลินิลสุรินทร์เพื่อส่งสินค้าให้กับทางบริษัทคู่ค้า (บริษัทขวัญดาว โปรเจ็ค จำกัด) โดยการใช้เทคโนโลยีเอนไซม์เข้าช่วยครั้งแรกในรอบการจัดส่งสินค้าเดือน พฤศจิกายน 2563 และได้มีการวางแผนการเข้าเยี่ยมติดตามผลการดำเนินงานวิสาหกิจชุมชนแปลงนาสะอาดทุกเดือนอย่างน้อยเดือนละ 2 ครั้ง เพื่อคอยให้คำปรึกษา และแก้ปัญหาเมื่อเกิดปัญหาขึ้น นอกจากนี้ยังได้มีการรวบรวมจัดทำเอกสารร่วมกับวิสาหกิจชุมชนเพื่อเตรียมยื่นขอจดเลขสารบบอาหารต่อไปในอนาคตอันใกล้
หน่วยปฏิบัติการส่วนหน้าของกระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. (2565). การผลิตชาหมักคอมบูชาจากผลพลอยได้จากข้าวมะลินิลสุรินทร์. สืบค้น 22 พฤศจิกายน 2567, จาก https://asl.kpru.ac.th/MHESI/?lang=TH&page_id=22
